07/03/2004 17:52 Alter: 15 yrs

Tiere in der Stadt

Kategorie: 75/2004 - Hygiene 75/2004 - Hygiene

?Schweineschlachtung Stich von J. Louis, 17. Jahrhundert Hyveneprobleme im 19. Jahrhundert am Beispiel der privaten Schlachthäuser und der Abdeckereien der Stadt Luxemburg TIERE IN DER STADT S eit dem Altertum und bis ins 19. Jahrhundert war die Kontrolle an den lebenden Schlachttieren der wichtigste Beitrag zur Lebensmittelsicherheit beim Fleisch. Sowohl die Bauern als auch die Metzgermeister hatten ziemlich genaue Vorstellungen über das Verhalten eines gesunden Tieres, sie wussten den Mästungs- grad, aber auch Fehler und Anomalien gut einzuschätzen. Dagegen besaßen sie mangelhafte Kenntnisse über die Zusam- menhänge von Schäden innerer Organe und deren äußeren Symptomen. Auch war sehr wenig bekannt Ober die Übertragbarkeit von Tierkrankheiten auf den Menschen. Um eventuellen Gefahren aus dem Wege zu gehen, wurde deshalb das Fleisch aller kranken Tiere für genussuntauglich erklärt. So war es laut Statuten der Metzgerzunft aus dem Jahr 1753 unter Strafe verboten ?de vendre ou débiter aucun bétail infecté d'une quelconque maladie". Außerdem war es den Metzgern streng untersagt, zu junge Tiere (jünger als drei Wochen), verendetes oder von wilden Tieren gerissenes Vieh zu zerlegen und zum Verkauf anzubieten (Ostertag, 1895 / Schockmel, 1997/ The yes, 2002). Doch auch nach außen hin gesund erscheinende Tiere konnten mit Abszessen oder Blutergüssen in den Muskeln behaftet sein, welche erst beim Zerlegen sichtbar wurden. Das zum Verzehr geeignete Fleisch wurde nach Aussonderung offensichtlich ungenießbarer Teilstücke entsprechend seiner Marktfähigkeit in vollwertiges oder ?Bankwürdiges" und in minderwertiges oder ?Nicht-Bankwürdiges" unterschieden. Letzteres wurde zu deutlich niedrigen Preisen angeboten. Kam es zur Beschlag- nehmung verdorbener Ware, wurde diese meist nicht vernichtet, sondern ungekocht an Waisen und Arme verteilt. So trafen etwaige Lebensmittelvergiftungen besonders die ärmere Bevölkerung. Das Schlachten innerhalb der Stadt- mauern war in den Augen der Bürger die einzig mögliche Garantie der Unschäd- lichkeit des feilgebotenen Fleisches. Nur wenn die Tiere lebend in die Stadt gebracht wurden, konnte man sich in den Straßen davon überzeugen, dass die Tiere gesund waren, nicht gelitten hatten und folglich auch ein bekömmliches Fleisch liefern würden. Es war folglich auch verboten, Frischfleisch in die Stadt einzuführen und dort zum Verkauf anzubieten, da man nicht genau erkunden konnte, von welchen Tieren dieses Fleisch stammte. Die Tiere waren an den Stadttoren einer Zwangssteuer unter-worfen. Die Stadt hatte mithin ein hand- festes ökonomisches Interesse an der Einfuhr des Schlachtviehs. Wenn auch das Treiben der Tiere durch die engen Gassen der Städte manche Unannehmlichkeiten und viel Ärger verursachte, so stellte während Jahrhun-derten niemand das meist öffentliche Schlachten in Frage. Der Verkauf von Frischfleisch war in der Stadt Luxemburg zur Sommerzeit nur während zwei Tagen nach dem Schlachten erlaubt, im Winter konnte das Fleisch drei Tage lang feilgeboten werden. Daraus ergibt sich, dass fast alle zwei Tage Tiere geschlach- tet werden mussten. Die Zahl der Metzger der Stadt Luxem-burg blieb in der 1. Hälfte des 19. Jahrhun- derts ziemlich konstant und lag in etwa bei 33, 1873 bei 56. Die Stadt Luxemburg zählte im Jahr 1801 insgesamt 8 382 Einwohner. Diese Zahl stieg kontinuierlich, und 1875 wohnten bereits 15 730 Bürger auf dem damaligen Gebiet der Stadt. In den Jahren 1854 bis 1856 wurden durchschnittlich 488 Ochsen, 1 442 Kühe, 5 448 Kälber, 1 528 Schweine und 7 256 Schafe pro Jahr in der Stadt geschlachtet (AVL, LU/1, 11, 1263). Mithin wurden pro Woche etwas mehr als 300 Tiere durch die engen Gassen der Festungsstadt, die eine stark bebaute Wohnfläche von etwa 125 ha hatte, zu den Schlachtbänken geführt. Vom 1. August 1871 bis zum 1. August 1872 wurden in den Privatschlachthäusern folgende Tiere ge- schlachtet: 1 622 Stück Großvieh, 4 270 Kälber, 9 019 Hammel und 2 217 Schweine. Sicherlich wurden nicht alle auf Pferde- oder Ochsenkarren zum Metzger gebracht, und man kann sich die durch Kot und Urin verunreinigten Straßen der Stadt an Schlachttagen leicht vorstellen. Immer mehr Bürger beklagten sich über die schlechte Luft in der Nähe der Metzgereien der Stadt. Sie fürchteten die miasmatischen Ausdünstungen der Schlach- träume, der Häutelager und der Abfall- gruben. So beschwerte sich 1860 ein Bürger über die ?miasmes infectes" welche dem Häutelager der Metzgerei Bourg am ?roten Brunnen" mitten im Stadtzentrum ent- strömeten. Diese Verwesungsdämpfe wür- den nickt nur seine Mieter in die Flucht schlagen;sie würden auch seine Gesundheit ernstlich in efahr bringen. (AVL, LU 1, 11/169).Der Schlachthof Pfaffenthal um 1920 Das Wahrnehmen eines schlechten Geruches bedeutete zu Beginn der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts weit mehr als nur ein abstoßendes Empfinden in der Nase. Für den Bürger jener Zeit, die noch immer vom neo-hippokratischen Aerismus des 18. Jahrhunderts geprägt war, verbarg sich hinter dem schlechten Geruch die Hauptursache der meisten übertragbaren Krankheiten. Es bedurfte der grundlegenden Forschungen von Louis Pasteur, Robert Koch und vielen anderen, um in der von Schlachtstätten, Abdeckereien und Latrinen ausströmenden schlechten Luft nicht die alleinige Ursache von Krankheiten zu sehen. Viele Metzgereien, besonders aber die dazugehörigen meist zu kleinen Schlacht- lokale, waren unsauber und unhygienisch, was Myriaden von Fliegen und zahlreiche Ratten anzog. Die als Schlachtstätte genutzten Kellerräume hatten meist keinen Abfluss für Kot und Urin der Schlachttiere, die öfters mehrere Tage dort verbringen mussten. Sämtliche Abfälle wurden auf die Straße geworfen, wo sie dann ein offener Kippkarren abholte, der im Sommer von einem Schwarm begieriger Mücken be- gleitet war (AVL, LU/V/1, 11, 541). Das am 10. März 1858 vom Gemeinderat verabschiedete Reglement über die Metz- gereien sollte eine Reihe von Missständen abschaffen, die bisher und sicherlich auch einige Jahre danach den Privatschlacht- häusern der Metzger anhafteten. So durften fortan keine Tiere mehr auf öffentlichen Straßen geschlachtet und dort zerlegt werden. Es war verboten, das Blut und andere Ausleerungen der Schlachttiere in den Rinnstein ablaufen zu lassen. Auch mussten alle Schlachtabfälle täglich in geschlossenen Behältern aus der Stadt gebracht werden. Es durfte kein Frischfleisch auf dem Wochenmarkt verkauft werden und das Hausieren mit dieser Ware war verboten. Die Einfuhr von frischem Fleisch in die Stadt war nur mittels Gesundheitsbescheinigung vom Tierarzt erlaubt. Dieser musste beglaubigen, dass das Fleisch nicht von verendeten oder wegen ansteckender Krankheit notgeschlachteten Tieren oder von Kälbern stammte, die jünger als drei Wochen waren. Schlussendlich wurde noch hinzugefügt, den Tieren jede unnötige Misshandlung zu ersparen (AVL, LU IV/1, 11, 169). o a. CI) Die Einwohner der Stadt Luxemburg wollten sich im Laufe der Jahre nicht mehr mit den Unannehmlichkeiten des stadt-internen Schlachtens abfinden. So wurden dann am 9. Mai 1874 die Arbeiten zur Errichtung eines städtischen Schlachthofes außerhalb der Stadtmauern vergeben, nachdem etliche Jahre lang über den besten auszuwählenden Standort kontrovers diskutiert worden war. Am 6. März 1876 wurde im Pfaffenthal, in allernächster Nähe der Alzette, ein neuer Betrieb zum Schlachten der Schweine, Schafe und Kälber eröffnet und am 3. April wurde mit dem Rembrandt, Federzeichnung 17Hollerich, 1902 Schlachten des Großviehs begonnen. Der Schlachthof war der erste des Landes, und von Anfang an wurde der Gesamtbetrieb durch städtisches Personal vorgenommen. Nach einigen Anlaufschwierigkeiten lernten die Metzgermeister allmählich die Vorteile des modernen Schlachtens zu schätzen. 1902 eröffnete die Gemeinde Hollerich auf ihrem Gebiet ebenfalls einen Schlachthof, der mit allen technischen Errungenschaften der damaligen Zeit ausgestattet war. Dieser Betrieb besaß u.a. die erste Kühlanlage des Landes. 1930 wurden dann die veralteten Anlagen in Pfaffenthal zu Gunsten einer Neugestaltung des Betriebes in Hollerich aufgegeben. Dieser Schlachthof wurde dann am 1. August 1997 aus Rentabilitätsgründen endgültig geschlossen. Abdeckereien Zur Zeit der Privatschlachtereien in der Stadt standen den Metzgern Ablageplätze für Knochen und Schlachtabfall innerhalb und außerhalb der Stadtmauern zur Ver- fügung. Über diesen ?Schindkaulen" lag im Sommer ein penetranter Verwesungs-geruch. Dort wurden nicht nur die Abfälle der Metzgereien abgelagert, sondern dort befanden sich auch die Abdeckereien der Stadt, das heißt die Plätze zur Beseitigung und Ausnutzung der zahlreich anfallenden Tierkadaver. So standen zum Beispiel im Jahre 1857 in den Ställen der Stadt, damals noch eine ge-schlossene Festung, 210 Pferde, 207 Stück Rindvieh, hauptsächlich Milchkühe, etwa 100 Schafe, dazu in den Kellerverschlägen der Hotels und Gast- wirtschaften in der Oberstadt, in den niedrigen Ställen der Brauereien und Mühlen der Vorstädte zahlreiche Schweine (AVL, LU IV/1, 11, 168). Im Jahr 1889 befanden sich im Besitz von Einwohnern einer offenen, erweiterten Gemeinde nach der Schleifung der Festung 275 Pferde, 184 Kühe, 2 Schafe, 99 Schweine und 374 Hunde (AVL, Bulletin Communal, 1890). Die Zahl der durch Krankheiten und Unfälle verendeten Tiere konnte mit etwa 1,5% veranschlagt werden. Die Mortalität unter dem Viehbestand konnte natürlich durch Seuchenzüge stark erhöht werden. Aus den vorgenannten Zahlen ergibt sich rein statistisch für die Stadt tent &tot pit *mom* ta ket Witilokatka kt t.jogy **Oilier Ointslotiris430014r o Pete .*u Wi Nistikst Ig82, ridtritta Pal* kiNtts tit ettOidin Vidrktlit, III kv liufti*fUI cr Ikkene CINcrtidlt Ott,Stid.abgildt Ii 1St ki40111?614-CilillifitiliCI4i, : ,Abdeckerei in Paris Luxemburg ein doch recht geringfügiges Abdeckereiproblem. Ende des Jahres 1857 wurde die Schweinehaltung in der Oberstadt gänzlich untersagt, in den Vorstädten hingegen nur noch während der Winter- monate geduldet. Die Milchversorgung der Stadtbevölkerung wurde ab 1894 vor- wiegend durch die neu erbaute ? Central- Molkerei" in der Nähe des Viadukts sicher- gestellt, deren Einzugsgebiet weit über die Stadt hinausreichte, so dass allmählich die Haltung von Milchvieh in der Stadt aufgegeben wurde. Mit dem Erscheinen der ersten Automobile ab 1895 reduzierte sich Hollerich, 1947 die Pferdehaltung in den folgenden Jahren, abgesehen von einigen schweren Gespan-nen verschiedener Brauereien, die aber meist aus Prestigegründen noch etliche Jahre er- halten blieben. Es blieb mithin das leidige Problem der Schlachthausabfälle, die von Jahr zu Jahr zunahmen. 1871 wurde ein von der Stadt besol- deter Abdecker ernannt, dem gleichzeitig die Aufsicht über die Entleerungen der Latrinen übertragen wurde. Seine Abdeckerei befand sich jenseits der Stadt auf einer Anhöhe hinter dem so genannten Rhamplateau. Als seine Erben Ende der 1870erJahre nach dem (Photothèque des Musées de la Ville de Paris) Tod des Vaters die Weiterführung der Geschäfte beantragten, wurde dies von der Stadtverwaltung abgelehnt. Niemand wollte einen solchen Wasenplatz in seiner Nähe haben. Die Abdeckereifrage beschäftigte aber weiterhin die Gemeindeväter (AVL, LU IV/1, 11, 171). Verschiedene Standorte wurden vorge- schlagen, auf einer Anhöhe nordwestlich der Stadt, in einem großen Waldstück etwa 5 km außerhalb der Stadt, dann aber wieder angesichts starker Widerstände seitens der Bevölkerung oder zu langer und zu teurer Anfahrtswege durch verschiedene Gemein- a o o o o Q- 19?Mit der Zeit versuchte man nicht nur die Haut der verendeten Tiere zu nutzen, sondern möglichst viele Teile der Kadaver zu verwerten. Die zur Herstellung von Schmierstoffen und zur Seifenproduktion verwertbaren Fette wurden durch stundenlanges Kochen der Kadaver in offenen Kesseln gewonnen.? 1952 den verworfen, bis 1880 die Anschaffung eines Verbrennungsapparates erwogen wurde. Der Stadttierarzt Charles Siegen befürwortete eine solche Anlage, nachdem er diejenige des Schlachthofes von Lüttich besichtigt hatte. Ob es nun zum Bau einer Verbrennungsanlage für Schlachthofabfälle kam, geht nicht aus dem Archivmaterial hervor und ist auch höchst unwahrscheinlich (AVL, LU/V/1, 11, 171), Es ist anzunehmen, dass die Konfiskate weiterhin mit dem Stalldünger vermischt und zum Verkauf angeboten wurden. Das älteste Verfahren zur Beseitigung der Tierkadaver war die so genannte Aasab-deckerei. Den verendeten Tieren wurde lediglich die wertvolle Haut abgezogen, der restliche Tierkörper aber blieb auf dem ?Schindanger" liegen, zum Fraß aasfressen- der Tiere, vornehmlich Ratten und Fliegen- maden. Eine wesentliche Verbesserung der Aasabdeckerei war das Verscharren der ab- gehäuteten Tierleichen in hinreichend tiefen Gruben. Aber mehr oder weniger weit- Pol Aschman 4 Photothèque de la Ville de Luxembourg 20 gehende Verunreinigungen des Bodens und des Grundwassers waren nicht selten die unausweichliche Folge. Resistente Sporen von Krankheitserregern konnten über Jahre hinweg in den Gruben infektiös bleiben und waren dann die Ursache von gelegentlichen Ausbrüchen von Milzbrand oder Starr-krampf. Mit der Zeit versuchte man nicht nur die Haut der verendeten Tiere zu nutzen, sondern möglichst viele Teile der Kadaver zu verwerten. Die zur Herstellung von Schmier- stoffen und zur Seifenproduktion verwert- baren Fette wurden durch stundenlanges Kochen der Kadaver in offenen Kesseln gewonnen. Das ausgekochte Fleisch wurde als Hundefutter verkauft oder zur Schweine-mast verwendet, die Knochen wurden zu Danger verarbeitet. Zur Vernichtung der Tierkadaver wurden Verbrennungsöfen ver- schiedener Größe je nach dem zu ver- brennenden Material entwickelt. Zur rationellen und profitablen Verwertung der Tierkadaver und der Schlachthausabfälle bedurfte es jedoch leistungsfähiger Apparate mit großem Fassungsvermögen. Florent Delacroix (1846-1891), belgischer Tierarzt und Direktor des städtischen Schlachthofes von Antwerpen, ließ 1884 einen doppel- wandigen Hochdruckdämpfer bauen, der später in Deutschland als so genannter Kafilldesinfektor (Kafillerei = Abdeckerei) eine gewisse Verbreitung fand (Ostertag & Moegle, 1940). Die Verarbeitungssysteme erfuhren im Laufe der Jahre wesentliche Verbesserungen zur Gewinnung von Industriefetten, Fleisch- und Knochen- mehlen. So ließ 1935 im Schlachthof Hollerich die Metzgerinnung eine Fett- schmelze mit elektrischer Knochen- und Fleischmühle erbauen. Zur gleichen Zeit etwa betrieb der Schlachthof in Esch-Alzette ebenfalls eine kleine Fleischmehlfabrik. 1968 wurde eine moderne Zentralabdeckerei mit regelmäßigem Einsammeln der Kadaver ab Hof und der Schlachthofabfälle ab Land- metzgereien und Schlachthöfe errichtet. Seit 1984 arbeitet der ?Clos d'équarrissage central" nur noch als Sammelstelle, von wo aus sämtliche Tierkadaver und Abfälle zu einem belgischen Großbetrieb gebracht werden zwecks Verwertung bzw. Vernichtung im Seuchenfall oder bei BSE-Risikoverdacht (Haefcke, 1906 / Spartz & Bosseler, 1936/ The yes 2001). Georges Theves Quellen: Archives de la Ville de Luxembourg (AVL) Dossiers LU IV/1, 11: 168, 169, 171, 541, 1263. Bulletin communal de la Ville de Luxembourg, années 1890.


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